Die Provence ist vor allem für ihre ausgezeichnete Küche bekannt. Die regionale Kulinarik glänzt durch ihre Einfachheit und Natürlichkeit, denn die Provenzalen verwenden all das, was ihre herrliche Region ihnen zu Verfügung stellt. Mit wenigen, dafür aber umso frischeren Zutaten bringt die provenzalische Küche allerlei köstliche Speisen auf den Tisch. Vor allem viel Gemüse sowie die typischen „herbes de Provence“ (Kräuter der Provence) dürfen bei einem traditionellen provenzalischen Gericht nicht fehlen. Doch auch Fisch und Fleisch spielen in der Küche der Provence eine entscheidende Rolle. Den Provenzalen ist das Essen sehr wichtig, denn es ist Schlüssel für ein freudiges Miteinander, die es oft in der Provence gibt. Dafür verwandeln die provenzalischen Köchinnen und Köche die aromatischen Zutaten ihrer Region mit wenigen Handgriffen, aber trotzdem mit einigem Knowhow in fabelhafte Gerichte, die jeden Gaumen verzaubern.

1. Daube provençale (provenzalisches Fleischragout)

Auf vielen Restaurantkarten ist die „Daube provençale“ zu finden. Bereits ihr Name, der sich von dem Wort „dauber“ ableitet, lässt auf das Gericht schließen, das fester Bestandteil der provenzalischen Küche ist. Denn „dauber“ bedeutet „schmoren“; eine „Daube provençale“ ist also ein Schmorgericht, bei dem alle Zutaten über einen langen Zeitraum hinweg geschmort werden. Es ist das wohl bekannteste Fleischgericht der provenzalischen Küche. So kommt es vor allem auf das langgeschmorte Fleisch an, das in einem speziellen Sud teilweise fast einen Tag lang im Topf gart. Ursprünglich war die Daube ein Gericht, das in provenzalischen Haushalten am Morgen vorbereitet und dann über den Tag hinweg geschmort wurde, um dann am Abend oder gar erst am nächsten Tag genossen zu werden. Als traditionelles Wintergericht erfüllte das lange Schmoren im warmen Ofen oder der heißen Feuerstelle im Haus eine weitere wohltuende Funktion: Die Wärmequelle, die den Haushalt in den kalten Wintertagen wärmte, wurde gleich doppelt genutzt. Die Provenzalen mussten dadurch nicht noch eine zusätzliche Wärmequelle im Haus für ein wohltuendes Essen nach einem eisigen Wintertag anmachen, sondern konnten das kostbare Feuer ihrer bereits vorhandenen Wärme nutzten. Oder aber die Hitze, die zum Schmoren der Daube gebraucht wurde, diente als Ersatz für das Entfachen des Kamins. Damit hat sich die Daube provençale einen Platz in den Herzen der Provenzalen gesichert, denn es steht für die wohltuende Wärme in den teils harten provenzalischen Wintern und gleichzeitig kommt sein herrlicher Geschmack für die Mühen eines kalten Tages auf. Daher ist es nicht verwunderlich, dass eine Daube klassisches Gericht in traditionellen provenzalischen Restaurants ist. Dabei könnte sie eine Antwort auf den klassischen „coq au vin“ sein, der ein Traditionsessen der Franzosen ist. Denn auch die provenzalische Daube erhält ihre besondere Note durch den Rotwein, der Grundlage für die Sauce ist, in der das Fleisch über Stunden hinweg geschmort wird. Allerdings liegt der große Unterschied in der Wahl des Fleisches. So wird in der Provence kein „coq“ (Hahn) oder anderes Geflügel verwendet, sondern traditionell Wildfleisch. Die Wahl des Wildfleisches hängt jedoch mit der Region der Provence zusammen, in der die Daube zubereitetet wird. In Avignon beispielsweise wird Lamm bzw. Schafsfleisch stundenlang geschmort, in den Cevennen hingegen Rindfleisch. Auch Wildschwein wird in der Jagdsaison als Daube zubereitet. Das Wildfleisch wird klein geschnitten, in einen Schmortopf auf Speckscheiben gebettet und mit reichlich Gemüse umgeben. Die Wahl des Gemüses hängt selbstverständlich von der feldfrischen Ernte der Provence ab, sind jedoch oft Karotten und Kartoffeln als Beilage beliebt. Mit ordentlich Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern der Provence wird allen Zutaten eine gute Würzung verliehen. Doch die Provenzalen haben manchen Trick, um ihre Daube besonders schmackhaft zu machen. Als wohl wichtigste Zutat gilt der verwendete Rotwein, manchmal sogar Weißwein, der als Schmorflüssigkeit über das Fleisch und das Gemüse gegossen wird. Daneben werden jedoch auch ein paar zusätzliche Aromen eingefügt, die der Daube ihre besondere Note verleihen. Orangenschalen oder ein wenig Branntwein sowie weitere winterliche Kräuter wie Nelken oder Lorbeerblätter wird nach dem über Generationen weitergegebenen Wissen der provenzalischen Köche eingesetzt. Daneben sind vor allem in den Regionen mit vielen Olivenhainen die schwarzen und grünen Oliven als weitere Geheimzutat essenzielle sowie das Anbraten mit dem goldenen Olivenöl. Alles wird in einem Schmortopf gegeben, der anschließend für mindestens vier Stunden im Ofen köcheln muss, jedoch gerne auch einige Stündchen länger im warmen Ofen verbringt, sodass das Fleisch alle Aromen aufnehmen und wunderbar zart werden kann.

2. Pissaladière (provenzalische Pizza)

Die provenzalische Antwort auf die weltberühmte italienische Pizza: die Pissaladière. Ähnlich wie ihre italienische Schwester handelt es sich um einen runden Hefeteig, der mit allerlei Verschiedenem belegt werden kann. Allerdings darf man die provenzalische Pizza nicht mit der italienischen verwechseln, auch wenn ihre Namen ähnlich zu klingen vermögen. Doch die Bezeichnung für das provenzalische Gebäck rührt von seinem speziellen Belag. Traditionell wird die Pissaladière mit ordentlich Zwiebeln belegt, die durch eine weitere Spezialität der Region ergänzt werden. Der sogenannte „pissalat“ wird neben den Tomaten und den Zwiebelscheiben auf den Hefeteig gestrichen. Es handelt sich um feinpürierte Sardellen, die in der provenzalischen Küche gerne als geschmackvolle Geheimzutat hinzugegeben werden und vielen Speisen ein besonders Aroma verleihen. Doch auf der Pissaladière kommt der gehaltvolle Geschmack der kleinen, salzigen Fische besonders intensiv zur Geltung. Manchmal werden die Sardellen auch als Filets auf die Pissaladière gelegt, doch rührt ihr Name ursprünglich von der salzigen Fischpaste der provenzalischen Küche. Die provenzalische Pizza stammt aus der Küstenstadt Nizza, von wo aus sie sich schnell im gesamten Süden Frankreichs verbreitete. Heute wird sie in nahezu allen Bäckereien und kleinen Imbissständen der Region täglich frisch gebacken und als kleiner Genuss für zwischendurch verkauft. Dabei wird ihr klassischer Belag oft variiert, kann der mit Tomaten bestrichene Teig auch mit anderen frischen Zutaten der Region belegt werden. Wie die Pizza wird die belegte Pissaladière am besten in einem Steinofen goldbraun gebacken, doch darf sie nicht zu lange auf dem heißen Stein liegen. Neben ihrer traditionellen Belegung mit den salzigen Sardellen liegt jedoch noch ein weiterer Unterschied zur Pizza vor: die Pissaladière kommt ganz ohne Käse aus. Lediglich der intensiv-frische Geschmack ihres Belages verhilft der Pissaladière zu ihrer Geschmacksexplosion. Es sind die natürlichen Zutaten der Region, die die provenzalische Pizza so leicht und doch so aromatische schmecken lässt.

3. Soupe au pistou (Gemüsesuppe)

Ebenfalls eine Antwort auf die italienische Küche ist die provenzalische „Soupe au pistou“. Die Gemüsesuppe ähnelnd der italienischen Minestrone und bekommt ihren herrlichen Geschmack ebenso durch eine Basilikum-Paste, die dem Pesto gleicht. Doch auch hier kommt die provenzalische Küche mit weniger Zutaten aus als die italienische aus: Lediglich Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer und ordentlich Olivenöl sind nötig, um die aromatische Paste herzustellen. Anderes als beim Pesto werden keine Pinienkerne zu den Basilikumblättern hinzugegeben, wodurch das würzige Aroma des Basilikums beim sogenannten „pistou“ noch mehr hervorsticht. Diese provenzalische Basilikumpaste ist Namensgeberin für ihre Gemüsesuppe, denn sie ist die Geheimzutat für die schmackhafte Suppe. Schnell kochen die Provenzalen allerlei Gemüse in ausreichend Wasser oder Gemüsebrühe auf, sodass eine klare Sommersuppe entsteht. Doch nun kommt ihr „pistou“ ins Spiel: Etwas von dem Basilikum-Paste wird zu dem aufgekochten Gemüse gegeben und verleiht der Suppe ihren besonderen Geschmack. Beim Servieren der Suppe wird stets etwas Pistou gereicht, sodass jeder Genießer nach Belieben seine Gemüsesuppe selbst abschmecken kann. Selbstverständlich darf auch eine knusprige Scheibe Baguette nicht fehlen, womit der geschmacksvolle Sud der Suppe aufgenommen werden kann. Manchmal, wenn die „Soupe de Pistou“ als Hauptmahlzeit dienen soll, wird sie, wie ihre italienische Verwandte die Minestrone, mit kleinen Nudeln ergänzt, die in die kochende Gemüsesuppe eingerührt werden. So ist die „Soupe de Pistou“ eine wahre Alleskönnerin. Nicht nur können die Provenzalen frei entscheiden, welches ihrer herrlichen Gemüsearten sie frisch vom Feld für ihre Suppe hernehmen können, sondern können sie die „Soupe de Pistou“ dabei sowohl kalt als auch warm genießen. Oft wird sie daher entweder als Vorspeise serviert, dient aber auch als Hauptgericht für allerlei gesellige Anlässe. Sie ist schnell zubereitet und lange haltbar, wobei sie sogar eingefroren werden kann und in den kalten Wintermonaten wieder aufgetaut wird, um von der sonnige Wärme des Sommergemüses belebt zu werden. Die Provenzalen nutzen daher die „Soupe de Pistou“, um die sommerliche Frische ihrer Region zu konservieren und das gesamte Jahr über genießen zu können.

4. Ratatouille provençal (Gemüseeintopf)

Ratatouille ist das wohl bekannteste provenzalische Gericht. Der Gemüseeintopf strahlt die bunte Vielfalt der Provence aus und bringt ihr natürlichen Reichtum geschmacklich auf den Punkt. Denn hier kommen all die farbenfrohen Gemüsesorten zusammen, die die himmlische Landschaft hervorbringt. Außerdem werden sie mit der charakteristischen provenzalischen Würzung verfeinert, den herbes de Provence. Dabei dürfen in einer traditionellen Ratatouille auf keinen Fall Zucchini, Tomaten, Auberginen, Paprika sowie Zwiebeln und Knoblauch fehlen. Rasch kleingeschnitten wird das Gemüse in einem großen Topf mit etwas Olivenöl angedünstet und mit den frischen Kräutern der Provence abgeschmeckt. Et voilà – so einfach ist die köstliche Ratatouille und kann serviert werden. Selbstverständlich kann das verwendete provenzalische Gemüse variieren, passen die Provenzalen ihre Auswahl der Saison an. Doch es sind die frischen Zutaten der Region, die den Geschmack der weltberühmten Ratatouille ausmachen. Nirgendwo anderes als in der Provence selbst, wo die Zutaten feldfrisch verarbeitet werden, kann der Gemüseeintopf seinen herrlichen Geschmack entfalten. Allerdings wird der Begriff „Ratatouille“ heute für die klassische Zubereitungsart des Gemüseeintopfs aus der Provence und weniger für seine verwendeten Zutaten benutzt. Denn ursprünglich ist die Bezeichnung eine Zusammensetzung aus dem französischen Verb „touiller“, zu Deutsch umrühren, und dem provenzalischen Wort „rata“, ein Ausdruck für ein „einfaches Gericht“. Es handelt sich also um einen schnell zubereiteten Gemüseeintopf, wo verschiedenstes Gemüse miteinander verrührt wird und das für alle Geschmäcker; für Groß und Klein gedacht ist. Die Ratatouille ist eine wahre Alleskönnerin und nahezu Basis aller allen provenzalischen Gerichte. Egal ob kalt oder warm, als Beilage oder als Hauptgericht – die Ratatouille wird fast immer auf den provenzalischen Tischen serviert.

5. Tian provençal (Gemüseauflauf)

Neben der Ratatouille ist ein „tian“ der zweite Gemüsetraum der Provence. Anders als bei einer Ratatouille wird das frische Gemüse jedoch nicht zu einem Eintopf eingekocht. Denn für ein Tian wird das Gemüse in Scheiben geschnitten und hübsch in einer Form drapiert. Berühmt sind die kreisrunden Schlangen aus aneinandergereihten Scheiben von Zucchini, Aubergine und Tomate, die in einer runden Form ein wahrer Augenschmaus sind. Ansprechend arrangiert werden die Reihen an Gemüsescheiben in der Backform in den Ofen geschoben, um zu garen. Nach genau diesem Schritt ist das „tian“ benannt. So ist dieser Begriff ein provenzalischer Ausdruck und bedeutet nichts anders als „Ofenform“. Eine klassische Tian-Ofenform ist eine flache Form aus hochwertigem, festem Material wie Stein oder Keramik, in dem die Gemüsescheiben ordentlich gestapelt werden können. Allerdings reicht auch eine übliche Auflaufform, um das Gemüse feingeschnitten zu drapiert. Bevor das Gemüse in die Form gelegt wird, wird der Boden der Ofenform mit goldenem Olivenöl bestrichen und bereits mit ein paar Kräutern bedeckt. Nachdem die bunten Gemüsescheiben in anschaulicher Weise in der Form aneinandergelegt wurden, wird das bunte Gemüsespektakel nochmal mit ein paar „herbes de Provence“ (Kräuter der Provence) garniert und mit etwas Olivenöl bepinselt, sodass es von allen Seiten herrlich garen kann. Auch etwas Knoblauch und manchmal ein paar Zwiebeln dürfen zwischen den Gemüsescheiben nicht fehlen, denn nur so kann das Gemüse seinen herrlichen Geschmack mit der Sanftheit des Olivenöls und der Würzung der heimischen Kräuter entfalten. Nach gut einer halben Stunde im Ofen kann das fertige Tian serviert werden, passt es wie die Ratatouille hervorragend zu allerlei anderen Speisen oder kann einfach mit einer knusprigen Scheibe Baguette genossen werden.

6. Bouillabaisse (Fischeintopf)

Neben der Ratatouille ist es die Bouillabaisse aus Marseille, wofür die provenzalische Küche auf der ganzen Welt berühmt ist. Die Fischsuppe geht auf eine lange Tradition des Fischens an der Mittelmeerküste zurück. Einst verarbeiteten die Fischer von dem Fischermarkt am Alten Hafen in Marseille ihre Reste, die sie nicht verkaufen konnten, als einen Eintopf und konnten lockten bald darauf einige Feinschmecker an. Es entwickelte sich mit der Zeit ein strenges Rezept an Zutaten, die ausschließlich in der Fischsuppe verarbeitetet werden dürfen. So sind es die sogenannten Felsenfische (poisson du roche), die die Grundlage für die Bouillabaisse bilden. Da der Sud und die Fischstücke traditionell getrennt voneinander gekocht werden und teilweise erst beim Servieren nach Belieben des Gastes vermischt werden, ist die Bouillabaisse oft nicht ganz Suppe und nicht ganz Eintopf. So ist es die klassische Textur der Bouillabaisse, die die Spezialität aus Marseille ausmacht. Doch eine weitere Geheimzutat darf selbstverständlich bei einer klassischen Bouillabaisse nicht fehlen: die „Rouille“, eine Knoblauch-Paste, die oft mit Mayonnaise verwechselt wird, jedoch ganz anders ist. Für die „Rouille“ wird nämlich nur Knoblauch, ein paar Gewürze, Olivenöl und als Geheimzutaten eine zerstampfte Kartoffel, etwas Fischleber sowie Safran verwendet. Sie wird neben der Bouillabaisse serviert, sodass ein jeder Gourmet selbst die besondere Note seines Fischgerichts bestimmen kann. Außerdem spielt das gereichte Brot eine entscheidende Rolle, denn es handelt sich um ein besonderes Brot und nicht etwa um ein Baguette. Vielmehr ist es das Marseiller Brot namens „Marette“, das in den Suppenteller gelegt und anschließend mit dem Fischsud übergossen wird, sodass es die Flüssigkeit hervorragend aufnehmen kann. Die vollgesogenen Brotscheiben werden mit der „Rouille“ bestrichen, um das Geschmackserlebnis zu vervollständigen. Wer will kann sich selbstverständlich an dem frisch aufgeschnittenen Brot bedienen, das zu der Bouillabaisse gereicht wird.

7. Poisson à la Provençale (provenzalischer Fisch)

Fischgerichte sind in der Provence nicht selten, können vor allem ihre Küstenbewohner von der Nähe zum Mittelmeer mit seiner reichen Fauna profitieren. So ist es nicht nur die Bouillabaisse, die als Fischeintopf die Geschmäcker der Welt verzaubert, sondern werden vorwiegend an der provenzalischen Küste Fischgerichte nach der Vielfalt des Mittelmeeres serviert. Oft findet man verschiedene „soupe de possion“, die nicht mit einer Bouillabaisse verwechselt werden darf. Denn hierbei handelt es sich um Fischsuppen, die nicht dem strengen Rezept einer traditionellen Bouillabaisse folgen, dafür aber ebenso den wunderbaren Geschmack des Meeres in sich tragen. Neben den Suppen wird der Fisch selbstverständlich einfach leicht angebraten oder aus dem Ofen genossen. Es bedarf nicht viel, um den geschmackvollen Fisch aus dem Mittelmeer zu servieren. Wieder einmal wird die himmlische Frische der provenzalischen Natur deutlich, denn ist der Fisch selbst mit etwas „herbes de Provence“ und etwas Zitronensaft bereits ein wahrer Gaumenschmaus. Gerne wird das Fischfilet auch mit dem Ratatouille gegart. Auf das kleingeschnittene, teilweise bereits angedünstete Gemüse kommen die mit etwas provenzalischen Kräutern und Olivenöl marinierten Filets in die Pfanne oder in den Ofen und werden im Dampf des bunten Gemüses gedünstet. Die natürlichen Aromen der vielfältigen provenzalischen Natur verleihen dem Fisch eine ausgezeichnete Note. Zusätzlich ist durch diese einfache Zubereitung des Fischs bereits für die Beilage gesorgt, denn die Ratatouille ist mit dem Fisch gekocht und so ebenfalls servierfertig.

8. Salade Niçoise (Sommersalat aus Nizza)

Es ist der Sommersalat schlechthin: der Salat aus Nizza. Man schmeckt die Frische der Mittelmeerküste, er ist leicht und frisch – ideal für einen Tag an der Côte. Es ist die Verkörperung der Kochart à la niçoise, die in Frankreich für ein Ensemble aus Tomaten, Oliven und Sardellen steht. Und genau das sind die Hauptzutaten für den Salat der Mittelmeerküste. Doch noch mehr steckt in dem reichhaltigen Salat: Thunfisch, gekochte Eier, Paprikaschoten und Bohnen dürfen bei dem Nizza-Salat nicht fehlen. Anders als bei einem klassischen Salat kommt der „Salade Niçoise“ ohne Salatblätter aus, sondern überzeugt nur mit seinen anderen frischen Zutaten. Dabei werden alle mit einer einfachen Olivenöl Dressing gewürzt, in die meist Basilikum sowie die Kräuter der Provence die letzte Würzung geben. Allerdings ist es ein Mysterium, ob der weltberühmte Salt tatsächlich aus der Küstenstadt Nizza stammt. Denn manche Spuren führen in die französische Hauptstadt Paris, woher der provenzalische Salat angeblich das erste Mal zubereitet wurden sein soll. Doch heute ist er klar eines der Aushängeschilder der provenzalischen Kulinarik und wird fest mit der Küste verbunden. Denn wo sonst soll die wunderbare Leichtigkeit dieses Salates sonst so gut gelingen als mit den frischen Zutaten des mediterranen Klimas in der Provence?

9. Crespéou (Omelettkuchen)

Dieses kleine Wunderwerk findet man nur in der Provence: den Crespéou. Mehrere Omeletts in verschiedenen Farben werden aufeinandergestapelt und wirken wie ein Omelettekuchen mit vielen Schichten. Zuerst müssten natürlich die verschiedenfarbigen Omeletts gebacken werden. Dafür werden mehrere Eier rasch mit den verschiedensten Zutaten vermischt und in ordentlich Olivenöl gebraten. Klassisch sind mindestens drei Omelettschichten: eine gelbe, eine grüne und eine rote Omelette. Wie es sich bereits vermuten lässt, sind die unterschiedlichen Farben der Eierspeisen durch ihre jeweiligen Zutaten begründet. Meist ist eine einfache Omelette mit etwas Salz, Pfeffer und provenzalischen Kräutern der erste Boden. Darüber kommt dann eine farbige Omelette. Gibt man Tomaten oder rote Paprika zu den Eiern dazu, erzeugt man eine rötliche Färbung der Omelette. Gerne wird mit etwas Tomatenmark nachgeholfen, um den intensiven Geschmack der Tomate hervorzuheben. Eine grüne Omelette entsteht durch das Dazugeben von Basilikum oder der beliebten provenzalischen Basilikumpasten, dem „pistou“. Alle Omeletts werden nacheinander gebraten und anschließend übereinandergestapelt. So hat ein Crespéou mindestens drei Sichten, doch kann die Höhe des Omeletteturms selbstverständlich nach Belieben erhöht werden. Manchmal wird zu den Eiern auch etwas Käse gegeben, um den Omeletts eine besondere Note zu verleihen. Wer will kann sich natürlich in den Farben der Omeletts ausprobieren und die farbenfrohe Vielfalt der provenzalischen Natur nutzen, um sein individuelles Crespéou zu entwerfen. Aus dem Türmchen werden zum Servieren gerne dreieckige Kuchenstücke herausgeschnitten, sodass die verschiedenen Aromen der jeweiligen Omeletts zusammen genossen werden können. Dabei ist der Crespéou ein klassisches Sommergericht, wird es oft kalt verzeht, da die einzelnen Omellets erst jedes für sich zubereitet werden muss.

10. Tomates farcies à la Provençale (gefüllte Tomaten)

Die Tomate ist wohl einer der Symbole der vielen köstlichen Gerichte der Provence, schließlich ist sie fester Bestandteil einiger ihrer phänomenalen Rezepte. Wie nichts anderes steht die Tomate für die sonnenverwöhnten Felder der Provence, wo das farbenfrohe Reichtum an unterschiedlichem Obst und Gemüse gedeiht. Die Tomaten gehören zum Sommer im Süden von Frankreich dazu, können die knallroten Tomaten von Juni bis in den November hinein geerntet werden. Hier findet man alle möglichen Tomatenarten, die nicht überzüchtet sind und in verschiedenen Formen und Farben unter der provenzalischen Sonne funkeln. Die Tomatenernte begleitet den Sommer jedes Jahr und bringt die Provenzalen durch die heißen Monate. Viele der leichten Sommergerichte basieren daher auf das auffallende Rot der Tomaten und ihren intensiven Geschmack. Eines der beliebtesten Tomatengericht sind die sogenannten „tomates farcies“, gefüllte Tomaten. Hierfür sollten die Tomaten eine gewisse Größe besitzen, um gefüllt zu werden. Allerdings sind nicht zwingend die großen Fleischtomaten, die „cœur de bœuf“ notwendig, um als „tomates farcies“ gefüllt zu werden, reichen manchmal auch einfache Strauchtomaten aus. Allerdings sind es die „Ochsenherztomaten“, in die am meisten der himmlischen Füllung gefüllt werden kann. Die Füllung der provenzalischen Tomaten ist dabei jeder Köchin und jedem Koch selbst überlassen – von ein paar Semmelbrösel über anderem frischem Gemüse, Käse oder Hackfleisch kann so ziemlich alles in die großen Tomaten gefüllt werden, was zum roten Geschmack passt. Es ist wie viele der provenzalischen Gerichte ein relativ einfach zuzubereitendes Gericht und kann auf die verschiedenen Geschmäcker der hungrigen Mägen am Tisch angepasst werden. Schnell wird der „Deckel“ der Tomate aufgeschnitten und etwas Fruchtfleisch herausgenommen. Nach Belieben kann das Fruchtfleisch der Tomate mit der Füllung vermengt werden. Nun rasch die Füllung in die ausgelöffelte Tomate geben und alles in den Ofen schieben. Bei großer Hitze sollten die Tomaten nach spätestens einer halben Stunde verzehrbar sein. Ein Geheimtrick der Provenzalen ist es, den „Deckel“ der Tomaten, welchen sie zuvor abgeschnitten hatten, als Garnitur wieder auf die Füllung zu legen, bevor sie die gefüllten Tomaten in den Ofen schieben. Die Füllung brennt ihnen dadurch nicht oben an, sondern wird durch den tomatigen Deckel geschützt und bleibt gleichzeitig saftig.