Weitläufige Olivenhaine oder vereinzelnde kleine knorrige Bäumchen am Straßenrand – die kleinen grünen und schwarzen Juwelen der Region sind hier omnipräsent. Sie funkeln zwischen den Lavendelfeldern und Weinstöcken hervor und formen die Landschaft auf ihre ganz eigene Art und Weise.

Eingelegt in den „Herbes de Provence“, Knoblauch oder Zitronen, als geschmackvolles Olivenöl oder Aufstrich als „Tapenade“, ist die Olive ein bedeutendes Gut der Region und nicht aus der hiesigen Küche wegzudenken.  

Die Oliven und die Provence

In der Provence wird hauptsächlich die fruchtige, grüne Bouteillan Olive angebaut, die viele Spitznamen (Benesage, Redounan, Plant d´Aups, …) in der Region trägt. Zurückzuführen ist ihr Anbau auf die Griechen, die vor mehr als 8000 Jahren an der Mittelmeerküste begannen, die kleinen Bäumchen zu pflanzen. Das warme und sonnenreiche Klima lässt seither die Olivenbäume nur so wachsen und die Olive ist zum wesentlichen Bestandteil der hiesigen Kultur, Küche und Landschaft geworden.

Die Bouteillan Oliven sind besonders für ihren leichten, ausgewogenen Geschmack bekannt und gehören zum festen Bestandteil der provenzalischen Küche.

Besonders geeignet ist diese Olive für die Herstellung von Olivenöl. Kein Wunder also, dass in der Provence Olivenöl genauso ernst genommen wird wie der Wein und in seiner Produktion eine ebenso lange Tradition und Geschichte steckt. Seine Qualität und Herkunft wird deshalb mit demselben Siegel verifiziert, das der Wein der Region ebenfalls trägt: AOC (appellation d´origine controlée) zeichnet das einzigartige Olivenöl aus. Das „grüne Gold“ der Provence ist für seinen abgerundeten, vollen Geschmack bekannt und delikate Basis vieler Gerichte.

Eine andere regionale Olivendelikatesse ist die „Tapenade“, eine Olivencreme, die sowohl schwarze als auch grüne Oliven zu einem geschmacksvollen Aufstrich macht. Zu den Oliven kommen Sardellenfilets und Kapern, die je nach Belieben mit Knoblauch, etwas Olivenöl und anderen Gewürzen verfeinert und püriert werden. Auf einer Baguettescheibe reicht ein kleiner Klecks der Tapenade und man hat ein Wunder von Olive auf der Zunge.

Neben der Tapenade ist die Olive ebenso bei traditionellen Spezialitäten der Region unverzichtbar. Sei es in dem süßen Olivenbrot „Pompe à l´huile“ in der Weihnachtszeit als fester Bestandteil der 13 Weihnachtsdesserts oder im Teig des „Fougasse“, das typische provenzalische Brot.

Olivenernte

Im November, wenn die Ortschaften zu Ruhe kommen und kaum ein Tourist die Region erkundet, ereignet sich ein bedeutendes Ereignis auf den Feldern des Luberon. Die Zeit zur Olivenernte ist eine ruhige Zeit im Luberon, fernab von der belebten Touristensaison, in der die Natur und Bewohner eine Atempause gönnt. In den weitläufigen Olivenhainen, aber auch an einzelnen, privaten Olivenbäumen sind die grünen und schwarzen Juwelen jetzt zur Ernte bereit. In mühevoller Handarbeit werden die Oliven von den Bäumen gepflückt. Erntehelfer sind dabei oft Nachbarn, Verwandte und Bekannte, die in den knochigen Olivenbäumen stehen und teils einen Rechen zur Hilfe nehmen, um die Zweige zu durchkämmen. Unter der Krone befindet sich ein Netz, in das die Oliven fallen und gesammelt werden. Rechen und Netz erleichtern zwar die Arbeit, doch bleibt die Olivenernte ein sehr aufwendiger Prozess, der entsprechend zelebriert wird. Oft ist es auch ein Zusammenkommen der Familie oder von Freunden, die sich gemeinsam unterstützen. Zur Zeit der Olivenernte wird über nichts anderes mehr gesprochen, überall beginnt das Pflücken der Oliven von den eigenen Olivenbäumen im Garten oder von den eigentlich zur Dekoration gedachten Olivenbäumen am Straßenrand. Dabei ist die Olivenernte ein Prozess, der Zeit braucht und dauert deshalb von Anfang November zum Neuen Jahr an.

Die frisch geernteten Oliven werden nun auf unterschiedliche Art und Weise weiterverarbeitet. Zur Herstellung von Olivenöl werden die Oliven direkt in einer Olivenmühle gemahlen, um möglichst alle ihre öligen Stoffe in das edle Öl verwandeln zu können. Für andere Olivenprodukte hingegen braucht es ein wenig Unterstützung, um den feinen Geschmack der Oliven herauszustellen.

Konservierung der Oliven

Wer denkt, mit dem Pflücken der Oliven sei es getan, der irrt gewaltig. Zwar gehören Oliven zu den Steinfrüchten, doch sollte man sie nicht mit einer der leuchtenden Früchte von den Obstplangen der Region vergleichen. Eine frisch geerntete Olive ist ungenießbar bitter und braucht ein wenig Hilfe, um seinen samtigen frischen Geschmack zu entfalten. Auf die langwierige und arbeitsreiche Ernte folgt ein ebenso aufwendiger wie zeitintensiver Prozess, um die Oliven genießbar zu machen und zu konservieren.

Zunächst müssen alle Oliven an beiden länglichen Enden eingeschnitten und in Wasser eingelegt werden. In den darauffolgenden vier Wochen muss nun täglich das Wasser gewechselt werden, denn die Oliven verlieren ihre Bitterstoffe, was gut sichtbar am Wasser ist, welches täglich aufs Neue von öligen Bläschen durchzogen ist. Dieser ölige Film nimmt zwar mit der Zeit ab, doch braucht es seine Zeit, bis die Oliven an Bitterkeit verlieren und gleichzeitig weicher werden. Nach etwa vier Wochen des täglichen Wasserwechselns folgt nun der erste Schritt der Konservierung. Die nun weichen und vergleichsweise kaum noch bitteren Oliven werden für zwei Wochen in eine hochkonzentrierte Salzlache eingelegt. Neben der Konservierung der Oliven wird ihr Geschmack durch das zweiwöchige Einlegen in dieselbe salzige Lösung deutlich intensiviert. Nach diesem Prozess sind die Oliven im Grunde genommen für den Verzehr geeignet, werden nun jedoch noch in Öl, Knoblauch, Herbes de Provence, Zitronen oder anderen Kräutern eingelegt, was sie nicht nur unterschiedlich schmecken, sondern auch länger haltbar machen lässt.

Die bunte Vielfalt lässt sich am besten auf einem der provenzalischen Märkte bestaunen, auf denen Olivenhändler ihre Oliven eingelegt und verfeinert mit den verschiedensten Zutaten anpreisen. Jeder Olivenbauer hat dabei sein eigenes Ritual des Einlegens und Konservierens und verleihen ihren Oliven ihren ganz individuellen Geschmack. Hier kann man ebenso das edle Olivenöl oder die geschmacksvolle Tapenade erwerben und die Oliven in all ihren Formen und Farben genießen.